Ein wertvolles Trio für die Gemeinschaftsgastronomie: Aktionsgericht, Köche-Safari und Anpacker-Ansatz
Vom 30. August bis 5. September fand in Leipzig mit Unterstützung der BRM die Aktionswoche zum 5. WERTvollen Aktionsgericht statt. In etwa 60 Kantinen wurden während dieser Woche mehr als 4.000 Portionen des Gerichts „Unpellkartoffeln mit Quark und Schüttelgemüse“ serviert.
WERTvolles Aktionsgericht: Ein bio-regionales Gericht für die Gemeinschaftsgastronomie
Das 5. WERTvolle Aktionsgericht bestand aus Lebensmitteln von regionalen Produzent:innen und zielte darauf ab, die Verwendung von bio und/oder regionalen Zutaten in der Gemeinschaftsgastronomie zu fördern und lokale Beziehungen zu stärken. Grundlage für das Aktionsgericht ist jedes Jahr ein „Kein Rezept“, dass bestimmte Produkte in den Fokus rückt und mögliche Zubereitungen vorschlägt, die aber in den Küchen kreativ und an die Bedürfnisse der Tischgäste individuell angepasst werden können.
In diesem Jahr stand die ungepellte Drillingskartoffel im Mittelpunkt des Aktionsgerichts. Kartoffeln für die Gemeinschaftsgastronomie werden häufig zentralisiert und maschinell geschält, wodurch ein Schälverlust von ca. 45% entsteht. Die jungen Augustkartoffeln können mit ihrer zarten Schale ungeschält verzehrt werden, wodurch Ressourcen, Kosten und Wege für das Schälen eingespart werden.
Als Ergänzung zur Kartoffel verfeinerten die Küchen den sächsischen Klassiker mit handwerklich hergestelltem Quark sowie frischem Schüttelgemüse. Abgerundet wurde das Gericht mit regionalen Ölen. Ein begleitendens Infoblatt für die Tischgäste stellte Informationen über gesunde Fette und die damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile bereit.
Für das Aktionsgericht 2024 lieferten Produzent:innen und Bündler:innen eine halbe Tonne Quark aus Wurzen sowie Zucchinis und Gurken aus dem Umland, die bei der hohen Nachfrage teilweise knapp wurden. Zudem fanden über 1000kg Minikartoffeln ihren Weg auf die Teller der Kantinen.
Köche-Safari: Vernetzung von Akteuren der Lebensmittelproduktion
Im Vorfeld der Aktionswoche fand eine durch die Kochanstalt initiierte „Köche-Safari“ statt, bei der Köch:innen, Lieferant:innen, Bündler:innen und Produzenten:innen zusammengebracht wurden.
Besucht wurden die Betriebe von Maria Bienert Gemüsebau, Obsthof Wöllmen, Wassergut Canitz und Landgut Nemt, die mit ihren Produkten einen wesentlichen Beitrag zum Aktionsgericht leisteten. Bei Arbeitseinsätzen, Verkostungen der Produkte und Führungen konnten sich alle Beteiligten besser kennenlernen, austauschen und den Grundstein für zukünftige Zusammenarbeiten legen.
Dieser Einblick in die Betriebe ist ein wesentlicher Bestandteil des Aktionsgerichts, um die Wertschätzung für Produkte aus der Umgebung zu steigern und die Köch:innen zu motivieren, diese Lebensmittel in ihren Küchen zu verwerten.
Anpacker-Ansatz: Praktische Einblicke und Zusammenarbeit
Die Aktionswoche ermöglichte es uns zudem im Rahmen vom „Anpacker-Ansatz“, direkte Einblicke in die Küchen der Gemeinschaftsgastronomie von Dussmann und der AWO zu erhalten.
Dussmann kocht als zentraler Caterer täglich etwa 6000 Essen und beliefert 30 Schulen und 15 Kitas. Das Team der AWO bereitet für rund 180 Senior:innen Mahlzeiten zu.
Der „Anpacker-Ansatz“ ermöglichte es uns, in den Austausch mit beiden Teams zu gehen und über Herausforderungen, aber auch Wünsche der Küchen zu sprechen. Durch diese wertvollen Gespräche können Bestandsaufnahmen vorgenommen und gezielte Maßnahmen zur Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung für die Zukunft gesetzt werden.
Fazit: Nachhaltiges Engagement und wachsende Nachfrage
In diesem Jahr waren erneut mehr Küchen als im Vorjahr am 5. WERTvollen Aktionsgericht beteiligt, was die Bedeutung und das wachsende Interesse an einer bio-regionalen und nachhaltigen Gemeinschaftsgastronomie unterstreicht.
Durch die Zusammenarbeit verschiedener Partner:innen – darunter die Stadt Leipzig, die Anstalt für Koch- und Lebensmittelkultur, das Projekt Neue Wege, die Schweißfurth Stiftung und seit 2023 auch der Ernährungsrat Leipzig e.V. mit dem Projekt der Bio-Regio-Modellregion Leipzig-Westsachsen – wird daran gearbeitet, bio-regionale Lebensmittel in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kitas, Schulen, Altenpflegeheimen und Kantinen zu etablieren.
Ein herzliches Dankeschön an alle beteiligten Köch:innen, Lieferant:innen, Bündler:innen und Produzenten:innen für das Engagement und die Unterstützung.
